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Efecto de los Extractos de Romero, Equinacea, Té Verde y Ácido Ascórbico Sobre la Calidad de la Carne de Pollo

Los resultados presentados muestran que el uso de estos extractos de plantas como antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidación de lípidos y pueden sustituir a los sintéticos.

La oxidación lipídica es la principal causa de rancidez durante el almacenamiento bajo congelación de la carne (Buckley et al., 1989). Se han hecho muchos intentos para reducir la pigmentación y la oxidación lipídica en carnes a través de tratamientos endógenos y exógenos con antioxidantes, como vitamina C (Buckley et al., 1989). Existe un creciente interés para la identificación de nuevos antioxidantes naturales que pudieran servir como alternativas a los compuestos sintéticos.

El ácido ascórbico se ha utilizado ampliamente como aditivo porque inhibe la formación de metamioglobina y la oxidación lipídica en productos cárnicos (Lee et al., 1999), y regenera los antioxidantes principales, inactiva los metales pro-oxidantes y elimina los radicales reactivos del oxígeno; pero actúa como un pro-oxidante en presencia de hierro y peróxido de hidrógeno o hidroperóxido (Niki,

1991). Recientemente, Sánchez- Escalante et al., (2001) reportaron que el ácido ascórbico es solo efectivo para prevenir la formación de metamioglobina, pero tiene un pequeño efecto benéfico en la estabilidad de la carne (Morrisey et al, 1998).

 El extracto de romero muestra una actividad antioxidante potente y es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. Varios autores han reportado la efectividad del romero para disminuir la oxidación lipídica en varios alimentos (Chang et al., 1977; Barbut et al., 1985).

El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de los antioxidantes naturales de extractos de té verde, Equinacea y romero, en comparación con ácido ascórbico y agua destilada en la inhibición de la oxidación de pigmentos y de lípidos, y por consiguiente, sobre la extensión de las características de calidad de muslo de pollo.

 Los valores de TBARS (carne en mg malonaldehído kg-1)  en el día 1 indican un grado notable de oxidación inicial de lípidos en todos los grupos. Las muestras crudas pueden presentar niveles altos de oxidación cuando la carne y grasa no se procesaron bajo vacío. Todos los antioxidantes ejercieron un efecto inhibitorio significante (p<0.05) en la formación de TBARS, aunque no con la misma intensidad. Los antioxidantes más efectivos fueron la Equinacea, té verde y romero, mientras que el efecto del ácido ascórbico fue significativamente menor (p<0.05) que los otros.

Fuente de la que se extrajo el material presentado.

Mirshekar, R; Dastar, B; Shabanpour, B. Effect of Rosemary, Equinacea, Green Tea Extracts adn Ascorbic Acid on Broiler Meat Quality. Pakistan Journal of Biological Sciences 12(15). Asian Network for Scientific Information. Iran, 2009

 
17/12/2012
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